Realizziamo il lievito madre

Un po di farina, un tot di acqua e il resto lo fa il tempo..

Dovrebbero iniziare così tutte le grandi storie.

E indovinate un po?

La storia che voglio raccontarvi oggi parla esattamente di quello che, la natura, con la sua semplicità può creare.

E’ la storia di come, un pugno di ottima farina miscelata con mezzo bicchiere d’acqua e lasciata all’aria aperta può creare una delle basi migliori che possiate utilizzare.

Prima di tutto vediamo cos’è il lievito madre:

“La pasta madre ( o lievito madre) non è altro che un impasto di farina e acqua sottoposto a una fermentazione spontanea a carico di microrganismi formati per la maggior parte da lieviti e batteri presenti nelle materie prime, nell’aria, nell’ambiente, nell’operatore,

il cui sviluppo da vita a una microflora batterica autoctona. “

Prima di tutto la storia!

Questa storia ha inizio migliaia di anni fa..

Siamo intorno al 2000 a.C e siamo abituati a produrre un impasto con acqua e farina cotto sulla pietra, croccante e profumato, il nostro compagno di mangiate è il pane azzimo.

Ora immaginiamoci che, tra uno sciame di cavallette e un’inondazione, una mattina, ci dimentichiamo di cuocere il pane, come facciamo tutte le mattine e, lo lasciamo sotto il sole per diverse ore.

Colpo di scena, l’impasto è cresciuto!

Allora per evitare di buttare del prezioso cibo ottenuto dal sudore delle nostre braccia decidiamo di provare a cuocere comunque questa nuova “cosa” morbida e dal profumo gradevole.

Il risultato ci lascia entusiasti.

Decidiamo cosi di ripetere l’esperimento, aggiungendo alla nostra conosciuta ricetta, un pezzettino di questa pasta ricca di bolle.

Abbiamo creato senza saperlo  il primo  lievito madre.

Fantastico vero?

Questa breve introduzione ci da modo di fissare in una timeline lunghissima,

un segnalibro che identifica i primi cenni storici di questo prodotto dalle capacità straordinarie.

grani e farina
Andiamo ora ad analizzare più nel dettaglio cosa è successo all’impasto che gli egizi hanno lasciato al sole.

La temperatura insieme ad altri fattori, che approfondiremo nel dettaglio più avanti, hanno dato inizio ad una fermentazione spontanea.

Tecnicamente parlando, la fermentazione che si sprigiona nel nostro lievito madre è di tipo lattica e come risultato di questo processo otteniamo appunto,

acido lattico, acido acetico ma non solo,

anche anidride carbonica che insieme ad altri gas vanno a conferire al prodotto finale maggiore conservabilità e digeribilità.

C’è da dire una cosa però:

Ormai siamo abituati a chiamare la pasta madre con il termine di “lievito” ma tecnicamente è un’associazione sbagliata in quanto non ha nulla a che fare con il suo significato microbiologico ma si riferisce solamente al fatto che letteralmente fa “levare” o “alzare” gli impasti.

Ovviamente non dimentichiamoci che stiamo sempre parlando di una massa viva, che deve essere nutrita e che come tutti gli esseri viventi ha un suo ciclo vitale che se non rispettato terminerà con la morte dei nostri amichetti microscopici.

Scommetto che vi starete chiedendo come dare il nutrimento migliore a qualcosa che neanche si vede, vero?

Grazie a tutti per l’ottima domanda, non me lo aspettavo!

Ad ogni modo, per garantire la giusta vitalità al nostro lievito dobbiamo realizzare dei rinfreschi periodici che,

nella fase di creazione del lievito madre saranno ravvicinati e costanti,

mentre durante il mantenimento potremo anche far passare qualche giorno tra un rinfresco e un altro.

Il rinfresco della nostra pasta non è altro che un impasto formato da acqua, farina e parte del nostro lievito precedente. 

Il rinfresco serve per fornire il “cibo” che consentirà la crescita del lievito madre. 

Grazie al ruolo che i lieviti e batteri ( quelli buoni, si intende) svolgono, un impasto di questo tipo se,

lasciato riposare alla giusta temperatura, inizia il processo della fermentazione.

Questi batteri sono costantemente in competizione tra di loro e in presenza di sostanza nutritive e condizioni ideali si moltiplicano avviando cosi specifici processi metabolici.

In questa fase i lieviti di cui stavamo parlando poco fa si nutrono delle sostanze nutritive contenute nella farina e nell’acqua e proprio come noi, con il tempo, crescono facendo acidificare naturalmente il tutto.

storia egizi raccolta grano

Il processo non è veloce, anzi, nella fase iniziale dovremo aspettare almeno 48 ore per iniziare a vedere le prime bollicine palesarsi.

 

Arrivati a questo punto però, il nostro accenno di lievito avrà terminato il “cibo” che serve per irrobustirsi,

quindi quello che andremo a fare, non è altro che dare altra ” carica ” per iniziare un nuovo processo.

Si, Stefano, però se io non ho già un lievito madre, come faccio i rinfreschi?

Altra domanda interessante.

La cosa stupenda di questo viaggio, come dicevo all’inizio sta nella sua semplicità,

perchè come abbiamo imparato, per mantenere vivi i microrganismi ci serviranno ii rinfreschi,

che sono lo stesso modo con cui si parte per realizzare il lievito.

 

Mi spiego meglio,

Creare il lievito madre richiede solo due ingredienti, ma dovranno essere di ottima qualità e se di questi due ingredienti uno è l’acqua e l’altro è la farina,

capiamo quanto sia davvero importante utilizzare i prodotti giusti!

Adesso voglio raccontarvi un’altra curiosità, chi impasta il lievito dona allo stesso una caratterizzazione,

infatti i microrganismi che abbiamo sulla nostra pelle, insieme ad altri fattori come la temperatura, la qualità dell’aria, le superfici su cui si impasta daranno una personalizzazione ad ogni lievito.

Detto questo,

ogni lievito madre sarà unico ed è anche per questo che, ogni persona che decide di intraprendere questo percorso, un po come si fa con un figlio, da un nome al suo lievito, io per esempio il mio l’ho chiamato Ugo.

Ugo ha ormai 4 anni e come ogni lievito madre ha delle necessità e delle accortezze che devo tenere se voglio che sia sempre in forma, in fin dei conti, se impariamo a captare i segnali che le masse ci danno, saremo in grado di capire i suoi bisogni e come agire al meglio.

lievito madre

Sò che detta così sembra una cosa semplice ma in realtà avere una pasta madre che sia ben bilanciata e che sviluppi bene non è facilissimo ma con la pratica miglioreremo insieme.

Poco fa ho accennato il discorso sulla qualità degli ingredienti,

abbiamo capito che servono solamente acqua e farina per mantenere vivo il lievito madre,

anche se in realtà alcuni utilizzano uno starter, che può essere un po di mela,

yogurt o miele, diciamo che è come un booster per favorire la fermentazione,

ma non è assolutamente necessario.

L’acqua che ho utilizzato per creare Ugo e che tutt’ora uso per i suoi rinfreschi è quella del rubinetto a temperatura ambiente,

anche in questo caso c’è chi preferisce usare acqua confezionata, ma vi assicuro che anche quella del rubinetto va benissimo!

Parliamo allora di quale dovrebbe essere la farina più “giusta” per la creazione e lagestione del lievito madre.

La farina è sicuramente il prodotto più utilizzato sia nel mondo della ristorazione che nelle case.

La semplice dicitura “farina” sta ad indicare un macinato di grano tenero, mentre per tutte le altre tipologie va necessariamente indicato il prodotto di provenienza. ( farina di mais, farro..)

Le prime testimonianze raccontano che le prime coltivazioni e raccolte dei cereali a scopo alimentare risalgono anche loro ai tempi degli antichi egizi e più precisamente fu in Asia Minore,

nella cosiddetta mezzaluna fertile che la coltivazione di questo cereale consentì ai nostri antenati di insediarsi in modo sedentario e non essere più nomadi.

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinatura del chicco di frumento e in base al grado di lavorazione o abburattamento vengono classificate in farina00, farina0, farina di tipo 1 0 2 e farina integrale.

Il chicco di frumento è anche chiamato cariosside ed è composto da 3 parti distinte:

  • Endosperma
  • Crusca
  • Germe

L’endosperma rappresenta l’80% del peso totale ed è anche la parte da cui si ricava la farina bianca, contiene proteine, ferro, vitamine e carboidrati.

La crusca è circa il 15% e contiene ulteriori vitamine,sali minerali e grandi quantità di fibre.

Il germe è circa il 2,5% del peso del chicco, è ricchissimo di oli profumati e nelle farine più raffinate è assente per evitare l’irrancidimento che impedirebbe la conservazione della farina.

Al suo interno troviamo vitamine di altissima qualità.

struttura dei cereali

In commercio possiamo trovare svariate tipologie di farine di cereali diversi con forze diverse.

La forza della farina dipende dalla capacità di sviluppare più o meno glutine e da quanti liquidi è in grado di assorbire.

Tutto dipende dalla quantità di proteine contenute nel chicco e, più proteine ci sono, più glutine si formerà.

Il glutine è il prodotto delle due proteine presenti nel chicco di frumento chiamate gliadina e glutenina che si legano quando entrano in contatto con l’acqua.

Per identificare la forza della farina si usa la lettera “W” e possiamo dire che più è alto il numero vicino alla w  più quella farina è in grado di sviluppare glutine e quindi una capacità maggiore di assorbire liquidi.

Possiamo suddividere le farine in 3 categorie:

Farine deboli: Hanno una w sotto i 170, possono assorbire fino al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante, sono maggiormente indicate per la realizzazione di pasticceria secca perchè tendono a sviluppare poco glutine.

 di media forza: Le farine medie hanno un indicatore compreso tra i 180 e i 260 w, hanno un potere di assorbimento fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante media, sono adatte per la realizzazione di lievitati che non devono maturare a lungo.

 forti: Queste farine hanno un indice compreso tra i 280 e i 350w, sono altamente proteiche e sviluppano di conseguenza molto glutine, hanno una capacità di assorbimento dei liquidi fino all’80% del loro peso e sono indicate per le lunghe maturazioni come alcuni tipologie di pane o per panettoni e colombe.

 manitoba o farine speciali: Rappresenta il gruppo di tutte quelle farine che superano i 350 w di forza, sono ingredienti tecnici che possono assorbire fino al 90% di liquidi rispetto al loro peso e solitamente vengono utilizzate come rinforzo ad altre farine.

Ora qual’è la farina giusta per il nostro lievito madre?

Non esiste una risposta certa a questa domanda però possiamo arrivare a identificare quale si adatta meglio in base alla composizione ma anche in base a come vogliamo gestirlo.

Sicuramente un aspetto importante è che nella farina che andremo ad utilizzare sia presente una grande quantità di amido, che fungerà da carburante vero e proprio.

Una volta scelta la nostra farina ricordiamoci di non cambiarne la tipologia ad ogni rinfresco, il vostro lievito madre lo apprezzerà!

Un altro aspetto importante, se vogliamo semplificarci il lavoro è quello di non usare farine ricche di crusca per un semplice motivo.

Ogni volta che partiamo con la creazione del lievito madre, diamo vita a una cultura di lieviti e batteri che dovremo mantenere stabili nel corso del tempo.

L’utilizzo di farine poco raffinate ( tipo 1 o 2 ) o direttamente farine integrali, implicherebbe  un grossa presenza di crusca che al suo interno presenta naturalmente lieviti e batteri

tabella forza della farina

oltre che a tutte le altre sostanze del chicco,

cosi facendo ci troveremmo ogni volta che eseguiamo un rinfresco ad un’aggiunta ulteriore di lieviti e batteri che renderebbero instabile il lievito madre.

Può essere vantaggioso usare questo tipo di farina una volta per darle uno sprint in più,

ma un uso ripetuto è sconsigliato perchè verrebbero inserite quantità superflue di lieviti e batteri che creeranno una fermentazione eccessiva e che,

ad una pasta madre in salute non serve.

Contrariamente una volta che il lievito madre avrà raggiunto la giusta maturazione e sarà pronto per la panificazione,

l’utilizzo di questo farine poco aburratate sarà consigliato, cosi facendo arricchiremo il nostro pane o pizza con tante cose di qualità.

Nulla ci vietà però di utilizzare queste farine per la realizzazione e il mantenimento del lievito,

l’unica accortezza è che, se con farine forti raffinate potremo permetterci dei rinfreschi ogni 4-5 giorni,

con queste tipologie di farine dovremo imparare a gestirlo quotidianamente o comunque dovremo effettuare dei rinfreschi più ravvicinati anche in base alla tipologia di farina scelta.

In conclusione il mio consiglio è quello di utilizzare una farina 0 o 00 forte per la gestione del lievito madre.

impasto lievito madre

Credo sia giunto il momento di iniziare a sporcarci le mani e iniziare il nostro primo lievito naturale!

Allora, abbiamo capito che ci servono solo due ingredienti:

  • Farina 00 o 0 forte 100 gr
  • acqua 50 gr

Oggetti che ci serviranno:

  • 1 cucchiaio
  • 1 ciotola
  • 1 barattolo stretto e lungo
  • Pellicola alimentare

Come procediamo ora:

Impastiamo acqua e farina, andranno benissimo una ciotola e un cucchiaio per aiutarci e,

una volta ottenuta una massa uniforme possiamo spostarci sul tavolo di lavoro e se necessario aiutarci con una spolverata di farina.

A questo punto avremo ottenuto una pallina liscia e ben amalgamata  che sposteremo nel barattolo.

Ps: Il barattolo è fondamentale che sia stretto e lungo per un semplice motivo,

il lievito madre crescendo va ad “aggrapparsi” alle pareti e questo aiuterà nella lievitazione.

Ora passiamo a coprire la bocca del barattolo con un velo di pellicola che poi foreremo con uno stuzzicadenti per favorire il ricircolo dell’aria.

 L’impasto dovrà riposare per circa 48h a temperatura ambiente.

Trascorsi questi primi due giorni, dovremo controllare lo stato della pasta.

Il colore dovrà essere bianco panna,

la superficie prima di muffe o altro e all’olfatto ci dovranno arrivare diversi profumi,

anche una nota leggermente acida ma non invasiva.

Ricordiamoci che si tratta pur sempre di un acidificazione spontanea quindi una punta di acido è normalissimo che ci sia.

Se la pasta presenta muffe, buttate tutto e ricominciate da capo,

se invece le caratteristiche rispetteranno i parametri che vi ho descritto possiamo procedere con il primo rinfresco.

Quindi procederemo con il prelevare una parte dell’impasto fermentato,

aggiungeremo lo stesso peso in farina e la metà in acqua, quindi numericamente parlando,

preleveremo 100 gr di lievito a cui aggiungeremo 100 gr di farina (la stessa usata nel primo impasto) e 50 gr di acqua.

Procediamo in questo modo, sempre aiutandoci con una ciotola pesiamo il lievito che ci serve e lo dividiamo in pezzi,

aggiungiamo a questo punto l’acqua e con un cucchiaio andiamo a stemperare la pasta.

Noteremo che si formeranno delle bollicine, questo significa che l’acidità del nostro lievito si sta sciogliendo.

Possiamo a questo punto inserire la farina e come per il primo impasto lo lavoriamo fino ad ottenere una massa omogenea,

ci spostiamo sul banco da lavoro e iniziamo a fare qualche giro di piega per far prendere forza al lievito naturale.

Riprendiamo il barattolo che avremo precedentemente lavato con acqua calda ed asciugato con un panno pulito,

posiamo sul fondo la nostra pallina a cui avremo fatto un taglio a croce e copriamo di nuovo con pellicola che,

anche in questo caso andrà forata e mettiamo a nanna il lievito per 12h.

Se tutto è andato per il verso giusto noteremo che la pasta madre avrà sviluppato delle bollicine, il che significa che la fermentazione è avvenuta.

Dobbiamo quindi rinfrescare nuovamente, come la volta precedente, quindi 100 gr di lievito madre che scioglieremo in 50gr di acqua a cui aggiungeremo 100 gr di farina.

Impastiamo in un primo momento nella ciotola, ci spostiamo sul banco, pieghe di rinforzo e via a lievitare.

Questo processo andrà ripetuto, ogni 12h per almeno 12 o 14 giorni.

So che è un percorso lungo ma il lievito madre ha bisogno di tempo per diventare “maturo” e poter essere usato per la panificazione.

Immagino che vorreste sapere come capire quando il lievito ha raggiunto la giusta maturazione vero?

Un lievito madre si intende maturo quando triplica il suo volume in 4 ore.

Detto questo, passati i primi 12 giorni, potreste fare un test.

Procedete con il rinfresco nel modo classico che vi ho spiegato,

poi prendete un elastico di quelli da cancelleria e lo mettete allo stesso livello delle pasta,

prendete il tempo e se dopo 4 ore sarà triplicato il nostro obiettivo sarà raggiunto!

Se invece non dovesse essere ancora pronto, procederemo con altri rinfreschi ogni 12h per un paio di giorni e ripeteremo il test.

Il lievito madre va inteso un po come il vino, più andremo avanti con il tempo e più affinerà il boquet aromatico e si rinforzerà sempre di più.

Esiste però anche un modo più tecnico di valutare lo stato di salute della pasta madre e comporta l’utilizzo di uno strumento apposito,

chiamato piaccametro, che verifica il livello di acidità dell’ambiente, indicando il valore del ph in una scala che va da 0 e 14. 

Nello specifico il piaccametro calcola gli ioni di idrogeno presenti nell’acqua libera, più il livello di ioni è elevato più basso sarà il l ph.

Vediamo ora come riconoscere lo stato del lievito attraverso il calcolo del ph.

Lievito maturo: Si presenta di colore bianco, profumo leggermente alcolico con sentori lattici, acidità appena accennata, valori di ph tra 4 e 4.10

Lievito passato di lievitazione: Colorazione tendente al grigio, acidità pungente e sapore amaro, ph compreso tra 3 e 3.8

Lievito debole: Tendenzialmente presenta una colorazione sul bianco, al gusto risulterà acido dolciastro ed esteticamente con pochi alveoli, ph compreso tra 5 e 5.5 

Lievito inacidito: Colorazione grigiastra con forti sentori acetici e di formaggio, al tatto la pasta sarà molto umida e con un ph molto basso.

 

scala del ph

Problematiche a cui potremmo andare incontro con il lievito madre

Cosa fare se:

Il lievito è troppo forte: Procediamo tagliando a fette la nostra pasta ed effettuiamo il cosi detto “bagnetto” in una ciotola di acqua a 20-22° aggiungendo 2 gr di zucchero per litro d’acqua, lasciamo cadere sul fondo lo zucchero senza farlo sciogliere e mettiamo a bagno il lievito per 15-20 minuti. Trascorso il tempo lo tiriamo via dall’acqua, lo strizziamo ed effettuiamo un rinfresco seguendo queste dosi: 100 gr di lievito, 200 gr di farina e 100 gr di acqua. lasciamo lievitare a 28 gradi x 4 ore e procediamo con i rinfreschi fino a quando non triplicherà il suo volume.

Il lievito è troppo debole: Rinfreschiamo usando questi dosaggi: 125 gr lievito madre, 100 gr farina, 50 gr acqua. Impastiamo come per un classico rinfresco a ripetiamo fino a maturazione.

Il lievito è inacidito: Eseguiamo prima di tutto al lavaggio che abbiamo visto per il lievito eccessivamente forte. A questo punto dovremo ricostruire il lievito, un dosaggio potrebbe essere questo: 125 gr lievito madre, 250 farina, 125 gr acqua, 10 gr tuorlo, 1,5 gr zucchero. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia che metteremo a lievitare a 28° fino a quando sarà triplicata. Procediamo poi con rinfreschi classici fino a maturazione.

A questo punto abbiamo imparato la storia di come è nato il primo lievito madre, come realizzarlo partendo da 0 e come affrontare i possibili intoppi che potrebbero presentarsi durante il percorso.

Come ultimo step voglio dirvi come conservare al meglio questa preziosa risorsa. 

Abbiamo fondamentalmente 2 vie, entrambe precedute sempre da un rinfresco.

  • In frigorifero: Temperatura +4°, può essere rinfrescato una volta ogni 7 giorni
  • Conservazione lunga: Possiamo effettuare un rinfresco senza l’aggiunta di acqua, in questo modo otterremo una sfarinata che setacceremo e faremo asciugare su di un panno da cucina pulito, riponiamo in un sacchetto per alimenti e conserveremo a +4°, questo processo ci permetterà di conservare il lievito madre per diversi mesi e al momento del rinfresco ci basterà aggiungere la parte di acqua necessaria e portarlo a maturazione. 

Siamo finalmente giunti alla conclusione di questo percorso nel mondo del lievito madre, abbiamo visto come è nato, abbiamo approfondito il discorso sulle farine e sugli aspetti un pò più tecnici e spero che questa lettura sia stata interessante e che vi potrà aiutare a realizzare il vostro Ugo.

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Ora non mi resta altro che ringraziarvi per il tempo che mi avete dedicato e ci leggiamo al prossimo articolo.

Un abbraccio!

Stefano.